Cottura e Valori nutrizionali

Gli alimenti vengono cotti per modificare positivamente alcune caratteristiche come :

• la DIGERIBILITA’, 
• rende l’alimento COMMESTIBILE,
• MAGGIOR SICUREZZA da un punto di vista microbiologico ,
• EFFETTO INATTIVANTE SU ALCUNI ENZIMI , bloccando il meccanismo di degrado intrinseco e prolungando la CONSERVABILITA’ indipendentemente dalla carica microbica.

Purtroppo però la cottura non comporta solo aspetti positivi, ma può provocare l’insorgenza di aspetti negativi:

Cottura dei cibi: aspetti negativi

• la cottura dei cibi ne riduce il valore nutritivo per DISTRUZIONE delle molecole termolabili e/o per DISPERSIONE di molte altre (soprattutto Sali minerali e microelementi in genere).

NB. In alcuni casi, il trattamento termico può assumere un ruolo favorente la disponibilità di alcuni nutrienti;

• Infine, ma non per ultima, la formazione di molecole tossiche e/o mutogene del DNA come:, la formaldeide, l’acrilamide e gli idrocarburi policiclici aromatici; è opportuno specificare che non tutte le tecniche di cottura dei cibi comportano l’innalzamento della concentrazione di questi cataboliti tossici, ma l’utilizzo sistematico di: cottura alla piastra, cottura alla brace e frittura, può rivelarsi altamente nocivo in virtù del relativo potenziale cancerogeno.

Il processo di cottura di un alimento è un processo simile a quello digestivo, infatti provoca la trasformazione di sostanze chimiche complesse in altre più semplici.

I nutrienti presenti negli alimenti si modificano con la cottura , ma soprattutto sono influenzati dalla temperatura, ma anche dal la variabile “tempo” che  assume un’importanza da non trascurare.

Per quel che concerne l’alterazione del valore nutrizionale, ricordiamo che questa dipende prevalentemente dalla tecnica di cottura utilizzata, in quanto ad una maggiore durata ed intensità dell’esposizione al calore corrisponde una maggiore decurtazione di molecole termolabili e (potenzialmente) anche la liberazione di cataboliti tossici; similmente, alla cottura per convezione in acqua e olio corrisponde una maggiore dispersione indiscriminata dei nutrienti rispetto alle altre tecniche.

Di seguito sono descritti i principali metodi di cottura e le modifiche chimico-fisiche che determinano nei vari alimenti:

• BOLLITURA: è un tipo di cottura che avviene tramite un mezzo umido come acqua oppure un altro liquido bollente dove vengono aggiunti sale ed aromi. Si utilizza sia per gli alimenti di origine animale che vegetale.

Questo tipo di processo permette di aumentare la digeribilità, ma riduce gran parte della componente proteica, lipidica e  vitaminico. Un modo efficace per ridurre le perdite conseguenti a questa tipologia di cottura è quello di ridurre i tempi di cottura al minimo indispensabile e magari recuperare il liquido di cottura.

Consiglio utile: quando eseguite la bollitura di carne e verdure di colore verde e di cereali , provate ad immergere l’alimento nell’acqua già bollente perché questo provoca trasformazione fisica interna che evita la perdita dei nutrienti.

• A VAPORE: utilizza il vapore prodotto, mettendo un tegame sul fuoco pieno d’acqua e poggiando sopra una griglia con l’alimento coperto. Si tratta di un tipo di cottura in umido che mantiene inalterato il sapore dei cibi, questo perché il cibo non è a contatto diretto con l’acqua e quindi non si disperdono le sostanze nutritive, come vitamine e minerali.

• ALLA GRIGLIA: la cosiddetta cottura “ai ferri”, si avvale dell’uso di una griglia o graticola dove viene posto l’alimento (carne o pesce o verdure). Affinché questo tipo di cottura dia ottimi risultati è importante che la griglia sia ben pulita, priva di precedenti residui, e ben calda, questo nel caso di alimenti in tranci permette la coagulazione della superficie esterna, evitando la fuoriuscita di liquidi e l’innalzamento della temperatura all’interno del prodotto.

• A PRESSIONE: viene utilizzata una specifica pentola dotata di particolari dispositivi che permettono di raggiunger una pressione interna tale per cui la temperatura dell’acqua in ebollizione superi i 100° C. Il vantaggio di questa modalità di cottura è indubbiamente legato al risparmio di tempo. Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale, i cereali e i legumi possono essere cotti con la pentola a pressione, in quanto le proteine diventano maggiormente assimilabili con irrilevanti perdite di vitamine. Mentre è una cottura da escludere per i legumi e le verdure fresche dato che le perdite di micro-nutrienti superano i vantaggi legati alla rapidità di preparazione. 

• GRATINATURA: Gratinare significa applicare una cottura intensa e superficiale dell’alimento, fino a 250-300°C; l’obbiettivo NON è penetrare al cuore, è formare una gradevole crosta superficiale.
  Gli alimenti più indicati alla gratinatura sono: pesci, carni, volatili, patate, verdure, paste alimentari. 
  NB. Se la gratinatura NON è preceduta da altre tecniche o sistemi di cottura, è bene che le pezzature alimentari siano particolarmente minute.
• MICROONDE: è un principio di cottura abbastanza innovativo.
  Funzionamento: il forno a microonde possiede un dispositivo magneton che converte l’energia elettrica in microonde, ovvero onde elettromagnetiche che si inquadrano tra gli infrarossi e le onde radio.
  Vantaggi e svantaggi: il microonde possiede alcuni vantaggi di utilizzo, quali rapidità, conservazione nutrizionale, minor utilizzo di grassi, cottura ordinata e pulita. I limiti sono rappresentati soprattutto dal fatto che non favorisce lo sviluppo di componenti aromatiche e gustative tipiche degli altri sistemi.
  

Dott.ssa  Sabrina Canichella

Dietista

Bibliografia

• Tom P. Coultate , “La Chimica degli Alimenti”, Zanichelli 2009;
• F. Evangelisti P. Restani, “Prodotti dietetici – Chimica tecnologia ed Impiego”, Piccin
• P. Cappelli, V. Vannucchi — Chimica degli alimenti – Terza edizione — Zanichelli, 2009